Dlaczego śmietana nie chce się ubić?

Śmietana wykorzystywana jest praktycznie przez każdego z nas do przygotowania wielu potraw, zup, ciast i deserów. Czasem jej ubijanie wystawia naszą cierpliwość na próbę. Dlaczego sprawia tyle trudu?

Podczas pieczenia często konieczne jest ubicie śmietany. Dotyczy to przygotowania kremów do tortów, ciast lub deserów. Głównym zadaniem jest, aby sprawić, żeby śmietana była ubita na sztywno. I tylko z pozoru wydaję się to proste. Pomimo wielu prób zdarza się, że nie jesteśmy w stanie osiągnąć zadowalającego efektu. Dlaczego tak się dzieje i co powinniśmy zrobić?

Odpowiedni produkt ma znaczenie

Podstawą przygotowania każdej potrawy, również i kremów, jest dobranie składników w odpowiedniej formie i konsystencji. Ważny jest również wybór śmietany, jej rodzaj i zawartość tłuszczu. Tu należy pamiętać, że śmietanę inną niż 30% możemy sobie podarować. Ubijemy tylko taką. Co więcej, najczęstszą przyczyną zwarzenia się śmietany jest temperatura. Koniecznie powinniśmy zapewnić odpowiednie schłodzenie w lodówce, które potrwa co najmniej kilka godzin. Warto również schłodzić naczynie, które będziemy wykorzystywać do ubijania śmietany. Błędne jest również używanie niskich obrotów miksera. Wydłużając czas ubijania śmietany, zwiększamy ryzyko jej „przebicia”.

Jak zatem ubić śmietanę?

Ubijanie śmietany wystarczy oprzeć na kilku prostych zasadach, które sprawią, że zwyciężymy przy każdej próbie.

• Wybór odpowiedniej śmietany, czyli mającej 30 lub 36 % zawartości tłuszczu.
• Chłodzenie śmietany w lodówce przez kilka godzin (również możemy na chwilę włożyć ją do zamrażarki) Podobnie należy schłodzić naczynie do ubijania, do czego najlepiej wykorzystać metalowy garnek.
• Do ubijania wykorzystujemy mikser z dwoma mieszadłami.
• Ubijamy śmietanę na wysokich obrotach. Przede wszystkim trzeba pamiętać, że zaczynamy od najwyższych obrotów, a dopiero pod koniec możemy je zmniejszyć. Z tym jednak należy poczekać do momentu, aż śmietana zacznie gęstnieć. Cały proces trwa ok. 5 minut. Jeśli jednak chcemy uzyskać maślaną konsystencję, śmiało możemy kręcić dłużej.

Co z dodatkami?

Jak wygląda kwestia dodatków do ubijania śmietany? W przypadku sięgnięcia po cytrynę, kakao, cukier lub inne dodatki powinniśmy stosować się do następujących zaleceń. Dzięki nim będziemy mieć pewność, że nie popsujemy naszego efektu.

• NIGDY nie powinniśmy dodawać gorących dodatków do ubitej śmietany np. czekolady;
• Cukier – zwykły cukier dodajemy na początku ubijania, a cukier puder możemy dodać w dowolnym momencie;
• Sok z cytryny, kakao, korab – te dodatki najlepiej dodać w połowie ubijania śmietany. Dodając je na początku, znacząco wydłużymy ubijanie śmietany, a pod koniec możemy spowodować jej zwarzenie.
• Żelatyna – dodajemy ją wtedy, kiedy chcemy wzbogacić śmietankę o puszczające sok owoce lub przecier owocowy. Żelatynę powinniśmy wlewać już do ubijanej śmietany i najlepiej pod łopatki miksera, ale nie bezpośrednio na nie.

Kiedy śmietana jest ubita?

Stosujemy się do wszystkich zasad, ale kiedy możemy poznać, że nasza śmietana jest ubita? Przede wszystkim powinniśmy bacznie obserwować, jak zmienia się jej konsystencja w trakcie miksowania. Z wodnistej powinna ona stopniowo przechodzić w lejącą i lekko napowietrzoną. Dalej powinna zacząć robić się coraz gęstsza.

Na kolejnym etapie wyjęcie łopatek z naczynia powinno zaowocować pozostawieniem kawałków śmietany na mikserze, a nabieranie śmietany łyżką będzie zostawiało delikatny ślad. Kolejne kilkanaście sekund prowadzi nas już do zakończenia całego procesu. Jeśli zauważymy, że śmietanka zaczyna nam się warzyć (struktura powierzchni zaczyna wyglądać, jakby ktoś posypał ją solą), możemy dodać 2-3 łyżki śmietany 18% lub innej kwaśnej. Po chwili miksowania śmietana wróci do właściwego stanu.